カテゴリ:スタッフごはん( 19 )

豆乳と野菜のスープ

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朝晩冷える季節になりました。これから根菜類がおいしくなってきます。
蕪、人参、玉ねぎ、カリフラワー、もどした干し椎茸を一口大に切って塩少々をして油で炒めます。
水と昆布をひとかけら入れて沸いたらアクをとり、蓋をして弱火で三十分ほど煮込みます。
塩と淡口醤油で味を調えて豆乳を適量加えたら完成です。 
野菜の甘味と香り、豆乳のまろやかさが寒い日にうれしいスープです。
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by senri_suizenji | 2013-10-21 21:37 | スタッフごはん

お豆さん

三日は節分ですね。
お豆さんで冬の邪気を祓いましょう。

前の晩から大豆、昆布、干し椎茸を水につけておきましょう。
次の日、人参 ゴボウ 油揚げ の角切りを加えて弱火でゆっくり炊きます。
豆が柔らかくなったら、煮汁の味見をしてみましょう。野菜と豆の甘味が充分に感じられて砂糖や出汁などを入れる必要がないのが分かると思います。
豆をびっくりさせないように醤油を三回ほどに分けて加えて、好みの味になれば出来上がりです。
これも一度冷めた方が味がなじんで美味しいですよ(^^)
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by senri_suizenji | 2012-02-02 14:05 | スタッフごはん

お初のタケノコ

今日のお昼ご飯はタケノコと手羽元と大根の炊き合わせです。
八百屋さんに頂いた今年初のタケノコで作りました。
煮物というと、だしを取らないといけないイメージがありますが、素材から出る味を活かせばだしは必要ない場合も多いようです。
今回の場合も素材から旨味も甘味も充分出て来ます。水から炊いて沸いたら弱火にして20分ほど炊きます。具材が柔らかくなったら醤油を少しずつ加え、お吸い物より少し濃いめの味になったら完成です。
できれば鍋のまま半日ほど置いて味をなじませるとおいしいですよ。

現代の料理は旨味を足して必要以上に美味しくしてしまう傾向があるようですが、たまには足さないという選択肢を持つことも料理の幅を広げるコツかもしれません(^^)

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by senri_suizenji | 2012-02-01 14:18 | スタッフごはん

鯖の味噌煮

本格的に寒くなると鯖も脂肪を蓄えるようで、脂がのって美味しくなります。
味噌煮には赤味噌が合うようです。八丁味噌のような熟成した渋味のある赤味噌もいいのですが、普通のあっさりした赤味噌がよく合うように思います。
それに二割ほど白味噌を加えると、まろやかに仕上がります。
霜降りした鯖を鍋に入れ、酒と水を半々にヒタヒタで炊き、火が通ったら砂糖を入れ少し炊き、味噌を溶き入れます。ひと煮立ちしたら水溶き片栗粉を入れて軽くトロミをつけましょう。(味噌煮はトロッとしたところが美味しさですが、トロッとするまで味噌や砂糖を入れると味が濃くなり過ぎるので片栗粉でトロミをつけます。)
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by senri_suizenji | 2011-12-26 16:49 | スタッフごはん

鰤大根

寒くなってくると脂がのる鰤と甘味を増す大根が、お互いの味わいを高め合う幸福な組み合わせ。毎年当たり前のように炊いている鰤大根ですが、改めて素材の出会いの妙味を感じるいい料理ですね!

定番料理ですから十人十色の炊き方があるようですが、ベーシックな泉里の炊き方を紹介します。
大根を厚めに(三センチ程)に切り、ひたひたの水で炊きます。大根が柔らかくなったら、霜降りした鰤を入れて酒少々、生姜の薄切りを加えます。
鰤に火が通ったら、ミリン・きび砂糖を加え、2~3分炊き、濃口醤油を味を見ながら少しずつ加えていきます。
程良く煮詰まったら出来上がりです!

ポイントは大根のゆで汁をそのまま使って大根から出た味わいを活かすこと。また、今回のように大根を厚めに切ると、甘辛い味が染みた部分と染みてない部分のムラが出来ます、それがまた美味しいんです。
薄く切って大根全体が甘辛味になったら、少し味が濃すぎるように思います。かといって薄味で炊くと鰤が物足りない味になる。そこで切り方で最終的な味わいをコントロールをするわけですね。
柚子の皮の千切りか、粉山椒を振って。
どうぞ召し上がれ(^-^)



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by senri_suizenji | 2011-10-18 23:48 | スタッフごはん

夏カレー!

今日のスタッフご飯、ドライカレーです。
玉ねぎ一個、人参一本をみじん切りにして油で炒め、塩少々、カレー粉大さじ二杯をを加え、香りが出るまで炒めます。
そこに別のフライパンでカリッと炒めた豚ミンチ200g、茄子とトマトのザク切りを加え軽く炒めたら、水200ccを入れて、時々混ぜながら10分ほど煮込んで、塩胡椒で味を決めたら、出来上がりです!煮込みが短時間でできるのも夏には助かりますね。
好みでスパイスを効かせて、レモンを絞るとさらにサッパリして食が進むと思います。
市販のルーを使わないと、油脂分が抑えられて、小麦粉や科学調味料も入ってませんからあっさりと胃にもたれないカレーができますよ(^_^)
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by senri_suizenji | 2011-07-13 19:16 | スタッフごはん

豆腐の肉みそ煮込み

と考えれば日本料理ですが、麻婆豆腐です。
豆腐を肉みそで煮込む、シンプルで大好きな料理です。シンプルなだけに調味料の質が味の決め手です。今回は八丁味噌と豆鼓を使いました。豆鼓は日本では浜納豆とか大徳寺納豆といいますね。しっかり熟成した大豆発酵食品特有の旨味が料理に深みを出します。
さて作り方は
三人分で豚挽肉150g を八丁味噌大さじ1砂糖大さじ1豆鼓小さじ1と共に炒めます、辛いのが好きな方は豆板醤を小さじ1加え、そこに豆腐一丁 を小角に切って入れ、水150ccを加え、五分ほど煮込みましょう。水溶きカタクリ粉を大さじ1加えて、ネギと山椒を入れたら出来上がりです。味見して醤油と砂糖で微調整してください。
麻婆豆腐は元々ご飯にかけて食べる料理です。豪快に混ぜて食べたほうが調和した美味を楽しめるはずです。

ちなみに私は上の裏通りの中華料理店、燕さんの麻婆豆腐が好きです。美味しいですよ!
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by senri_suizenji | 2011-05-20 03:30 | スタッフごはん

卯の花煮

今年も、おかげ様でお花見のお客様にたくさんお越し頂きました。ありがとうございます!
「泉里に来て頂いたお客様一人ひとりに最大限の喜びと幸せを提供する。」勇み足で失敗することもありますが、挑戦しがいのある理想です。 
 水前寺公園は今、若い緑がとても清々しいです。雨の後などハッとするほど美しいですよ、またお越しください!

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さて久しぶりのスタッフごはん
今日は卯の花煮です。
「おから」 というと何か出し殻を食べさせるようで悪いから、「卯の花」とか「きらず」なんて言うようです。
日本的な婉曲表現ですね。
竹の子 人参 白ネギ 豚肉を大目の油で炒めます。出汁をヒタヒタより少なめに入れて、砂糖、塩、淡口醤油各少々を加え火が通るまで炊きます。 味を見てお煮しめぐらいの味に調えましょう。
おからを適量加え、全体をざっくり混ぜ合わせながらしっとりと炊き上げましょう!
おからをおいしい豆腐屋さんでもらうことと、油を多めに使ってしっとり仕上げるのがコツです。
油はぜいたくに太白ごま油(無色のごま油)を使うと油っぽくならず仕上がりますよ!
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by senri_suizenji | 2011-04-27 15:55 | スタッフごはん

春の苦味

今日のスタッフごはんの副菜です
庭に生えたフキノトウ、ユキノシタの若葉、蕗の若葉の天婦羅です。
摘みたての山菜のおいしさは格別です。
昔から、冬の間に溜まった邪気や毒素を春の山菜の苦味が中和してくれると言われています。昔から伝わる知恵というのは自然の摂理に則した非常に理に適ったものですね。
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また苦味とアクのある野菜は天婦羅にすると油でアクが中和されて、ほどよい苦味が旨味に感じられます。これまた理に適った調理法です。料理という字は理(ことわり)を料る(はかる)と書きます。先人たちが生きるために知恵をしぼり、工夫して、磨きあげてきた理で私達は料理させてもらってるんですね。その知恵をちゃんと活かして、現代のお客様に喜んで頂けるように私達も頑張ります!
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by senri_suizenji | 2011-03-09 07:22 | スタッフごはん

ひじきのこつ


今日のスタッフごはんは、ひじきです。ひじきはいいです!手軽で安価、栄養たっぷり。そんなおかず界の優等生、十日に一回は食べてます。

さて、ひじきを料理するこつですね。
一人分60グラム、水にもどす時間は、十五分です。もどし過ぎると柔らかくなり過ぎてしまいます。
もどした干し椎茸、短冊に切った油揚げと人参、ざく切りのインゲンと共に油で炒めます。油がなじんだら、出しをひたひたより少なめに加えます。ひと煮立ちしたら砂糖少々、醤油で味をつけます。五分ほど炊いたら出来上がりです。炊いている途中に混ぜ過ぎるとひじきがモロモロになってしまうので気をつけましょう。
煮物全般の味付けのこつは味をよく見ながらつくること。味付ける前に味を見て、味付けした後もよく味見してあげてください。後で食卓で食べたらまた味の印象が違うと思います。その経験を意識的に繰り返すと、この煮汁の味ならこういう味に仕上がる、というのが見えてきます。それが味付けの感覚を磨くということです。意識的に丁寧に味付けと味見をするから磨かれていくのですね。本に書いてある分量どうりに計るだけだったり、市販の合わせ調味料を使っていては、調理の醍醐味をあじわえないのかもしれません。
おかずとしてもっとコクがほしい場合は鶏肉を一緒にたきこんでもいいかと思います。
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by senri_suizenji | 2011-02-18 23:30 | スタッフごはん

熊本市水前寺公園 日本料理泉里を宜しくお願い致します


by senri_suizenji