カテゴリ:泉里の料理( 22 )

末広がりの8×8

八朔の寒天寄せ八角風味。
八角の洋名はスターアニスといい、アニスとは別種ですがアネトールという共通の香り成分があるそうで、香りは似ています。ウイキョウとも共通する香りでパスティスやぺルノーの香りを思い浮かべる方もいらっしゃいます。エキゾチックな甘い香りに「ドキッ💓」
っと(^^)
わらび餅にはタピオカの粉を混ぜてポンデケージョのようなもっちり感をだしてます。
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by senri_suizenji | 2018-05-26 17:00 | 泉里の料理

マナー教室やってます

2月の土曜日はマナー教室やってます!
食事しながら基本的なマナーや食べ方のコツがわかる楽しいイベントです。お気軽にご参加下さい
(^_^)
写真はマナー教室限定メニューの、「ゆり根と生麩の茶わん蒸し 蟹と生姜のあんかけ 」です
「美味し過ぎるからレギュラー化して!」という声が殺到中です! 誇張気味?(^-^)♪
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by senri_suizenji | 2018-02-03 14:27 | 泉里の料理

揚げ物

泉里の揚げ物は献立の二品目にお出しします。
理由は二つ、お腹が空いてる時の方が美味しく召し上がっていただけるから、と、ビールやスパークリングワインに合うからです!
逆に後半に揚げ物は重く感じるように思います。

現在の献立の揚げ物はリンドウポークヒレ肉のふんわり揚げです。
ソフトな生パン粉を細かく挽いて、低温高温の二度揚げで中まで柔らかくジューシーに。
自家菜園の香り高いバジルのソースを添えています。
うん!ビールがすすみますよ!

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by senri_suizenji | 2017-10-01 22:33 | 泉里の料理

2017ぶどうゼリー

こんなにうまいぶどうゼリー、食べたことない!
と思わず言ってしまう出来ばえ
阿蘇のオアシスぶどう園さんの巨峰です(今年もいい出来!)
濃厚なぶどうジュースとキレのある赤ワイン、甜菜糖を少々。寒天でゆるく固めてます。
2017年版は隠し味にシナモンとクローブの香りを忍ばせて、ちょっと大人味

こんなにうまいぶどうゼリー!(>_<)

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by senri_suizenji | 2017-09-24 22:14 | 泉里の料理

夏の前菜

鳥ときゅうりの胡麻酢和え 苦瓜とズッキーニの豚味噌炒め タコ旨煮 など
どれも思い入れのある料理です
特にこの味噌炒めの苦瓜の苦味が旨味に変わる組み合わせの妙!
料理の神様からの夏のギフトだと僕は思ってます
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by senri_suizenji | 2016-07-18 22:16 | 泉里の料理

さわやかデザート

コース料理のデザートです
肥後グリーンのすり流しと蜂蜜入りミルクプリン、白胡麻の葛餅です。

メロン嫌いの私が惚れたこの肥後グリーン、甘さはしっかりありながら爽やかです。今年はすり流しにして飲むデザートにしました。 
涼風が吹きぬけるような、傑作です。
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by senri_suizenji | 2014-06-16 09:40 | 泉里の料理

春菜の浸し

春の野菜は芽吹きの野菜、苦味や香りが冬の間にたまった毒素を浄化してくれるそうです。
アクやえぐみを適度におさえて、活かして料理します。

菜の花、隠元豆、わさび菜は塩湯がき 水にとらずに団扇であおいで冷まし甘味と香りを活かします。 ワラビはボールに入れて灰をまぶし、熱湯を注いでフタをして余熱で火を入れます。熱湯に自然塩とニガリを少し入れると味わいが活きてきます。
調味したお出しに浸し最後に爽やかな土佐酢のゼリーをかけてお出しします。

香りと歯ごたえがいいですね!
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by senri_suizenji | 2014-04-14 18:57 | 泉里の料理

デザートできました

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イチゴとリンゴのゼリー寄せ 白胡麻を練りこんだ葛餅 です。

りんごは生よりコンポートにした方がゼリーと相性が良いようです。
葛餅は練りたてのもっちりねっとりの弾力と香りのよさが身上です。
その日の気候に合わせて快適な冷たさでお出しします。
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by senri_suizenji | 2014-03-24 06:59 | 泉里の料理

鰻! うなぎ!

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世の中においしいものは色々ありますが、鰻ぐらい理屈ぬきでおいしいもんはないと思います。
うちの若女将は鰻が一番の好物です。(めったに口に入りませんが!)

相変わらず鰻の卸値は過去最高の高値を維持しています。 しかし!泉里のコース料理の最後には必ず鰻がついています。しかも大きさは価格高騰前よりやや大きいのです。
お客様をがっかりさせちゃいけねえってえ心意気でござんす。
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by senri_suizenji | 2013-10-27 23:20 | 泉里の料理

鯛のたたき

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泉里のお刺身は基本的に一種類の魚です。
理由は二つです。その魚に合ったつけ醤油を作るため、その魚に集中して味わっていただくため、です。
数種の魚をお出ししたい時は、別の器に仕立てを変えてお出しします。(お寿司にしたり和え物にしたりです)
 
今日は鯛です。秋も深まり味も脂も乗ってきています。 
皮目に軽く塩をふり、串を打って直火で皮目だけ焼き目をつけます。
少し冷やしてお刺身に造り 茗荷、大根、大葉などの薬味を乗せて胡麻をふり、すりたての本ワサビをそえて出来上がりです。  お醤油は濃い口と淡口を半々に酢橘を一割ほど絞りこんでまろやかにしています。
 
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by senri_suizenji | 2013-10-24 17:30 | 泉里の料理

泉里料理長の楽しい日本料理研究所


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