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名物!田楽

泉里の名物、丸茄子の田楽です。
とろっとした茄子に、深い旨味と絶妙な甘辛さの味噌。さすが、名物、というおいしさです。
料理人としては季節ごとにいろんな料理をしてお客様に楽しんで頂きたいのですが。どうしてもこの田楽は献立から外せません。たくさんのお客様に愛される料理だからです。
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お店では、京都の石野味噌さん、長野の塩屋醸造さん、愛知の角久さん、長崎の長工さんから味噌を送って頂いて作っています。  季節によって配合は変わりますが、この味噌達の出会ってからは素晴らしい仕上がりになりました。 いままで味噌を変えたり、茄子の切り方を変えたり、火の入れ方を工夫したり、すこしずつ改良してより満足いくものにしてきました。これからもその改善や工夫に終わりはないのだと思います。
変わり続ける変わらぬ名物が、お客様に愛され続ければ、料理人としてはこの上ない幸せだと思います。
 
ご家庭での作りやすいレシピ
白味噌500グラム 赤味噌150グラム 砂糖350グラム 卵黄二個 練り胡麻大さじ3 酒1カップ
弱火で混ぜながら10分ほど火にかけたら、(酒煎りした鳥ミンチをくわえるのもいいです)仕上げに胡麻油を大さじ3 まろやかに仕上がります。冷蔵庫で二週間以上保存できます。ゆでたこんにゃく、里芋、大根、豆腐、等に良く合います。
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by senri_suizenji | 2011-02-24 07:27 | 泉里の料理

心入れの教科書

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料理研究家の辰巳浜子先生の本です。現在も活躍中の辰巳芳子さんのお母様です。
題名のとおり季節ごとの食材の扱いを中心にかかれています。写真はなく、食のエッセイというところでしょうか。著者の家族と料理への情熱と愛情を感じます。
読み物としても楽しいですし、なにより物質的には豊かでなかったはずの時代に、こんなにも豊かな食事が存在したことに驚かされます。その豊かさは手間と心意気と先人から受け継いだ心得によって支えられていることが感じられます。

本分から・・・「三度三度の食事も一期一会と考えゆるがせにはできません。女と生まれ、包丁を持ちはじめてから死ぬまで数十年の積み重ねの結果、なにか結論に到達するのが当然です。それを祖母、母から受け継ぎ、また自分の時代に更新させることこそ、女性としての生き甲斐であると思うのです。」・・・
うーん、重みのある言葉です。
しっかり心を入れて料理していこう!と決意を新たにさせてくれる本です。
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by senri_suizenji | 2011-02-21 07:52 | おすすめ料理本

心にひびく本です

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後進のため、日本の食文化の継承のため、たくさんの本を書き残しておられる懐石料理の第一人者の「辻留」の辻嘉一さんです。
「愛するものの生命を司どる炊事ほど、尊くて重大な仕事はない・・・」
「料理に全神経を集中する、熱中して我を忘れ素材の声が聞こえる・・・」
「素材に技巧を凝らせば凝らすほど、持ち味がおちる・・」
料理をする者にとって心に刻みたい言葉にあふれています。何度読み返しても居住まいを正されるような思いがします
いわゆるレシピ集のようなものではなく、家庭・お店を問わず、料理をする者の心得を説いた本です。辻嘉一さんの書かれた本はどれもおすすめの本です。
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by senri_suizenji | 2011-02-19 23:36

ひじきのこつ


今日のスタッフごはんは、ひじきです。ひじきはいいです!手軽で安価、栄養たっぷり。そんなおかず界の優等生、十日に一回は食べてます。

さて、ひじきを料理するこつですね。
一人分60グラム、水にもどす時間は、十五分です。もどし過ぎると柔らかくなり過ぎてしまいます。
もどした干し椎茸、短冊に切った油揚げと人参、ざく切りのインゲンと共に油で炒めます。油がなじんだら、出しをひたひたより少なめに加えます。ひと煮立ちしたら砂糖少々、醤油で味をつけます。五分ほど炊いたら出来上がりです。炊いている途中に混ぜ過ぎるとひじきがモロモロになってしまうので気をつけましょう。
煮物全般の味付けのこつは味をよく見ながらつくること。味付ける前に味を見て、味付けした後もよく味見してあげてください。後で食卓で食べたらまた味の印象が違うと思います。その経験を意識的に繰り返すと、この煮汁の味ならこういう味に仕上がる、というのが見えてきます。それが味付けの感覚を磨くということです。意識的に丁寧に味付けと味見をするから磨かれていくのですね。本に書いてある分量どうりに計るだけだったり、市販の合わせ調味料を使っていては、調理の醍醐味をあじわえないのかもしれません。
おかずとしてもっとコクがほしい場合は鶏肉を一緒にたきこんでもいいかと思います。
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by senri_suizenji | 2011-02-18 23:30 | スタッフごはん

後編

前回の続き、、
そうであれば、やはり日本料理からはなれていってしまうのではないでしょうか。
イタリアンやフレンチ、中華料理などには大変に魅力があるのも事実です。わたし自身も好きで、休日にはよく食べます。 しかし料理というのは風土と歴史から生まれて、心と体と文化を形作るもの。とりわけ日本料理は油脂を使わず素材の味を引き出す技術を持つ、世界もうらやむ素晴らしい料理です。失ってしまうわけにはいきません。    宝をもっている当人が一番自覚がないというのはよくあることですが。まずは私達日本人が日本料理の魅力、おいしさ、体への優しさを再認識をしなくちゃなー、、、と思う今日この頃です。
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by senri_suizenji | 2011-02-17 20:42 | スタッフごはん

春来て大吉

まだまだ寒いですが、もう春の息吹はそこかしこに感じられます。
竹の子の料理を初めました。人吉方面の竹の子です。まだ価格は高いですが、香りがあって柔らかくいいものです。まずはシンプルに若竹汁に仕立てました。竹の子の香りと甘味、若布のミネラル感のある旨味が調和したお出しは、うーん、えも言われぬおいしさです。  
声高に旨さを主張するわけではない、控えめで高貴な、奥深い味わい。体の深い所に染み通るような、、 そんな味わいこそ日本料理の骨頂ではないでしょうか!!!

つい力が入ってしまいました。というのも日本料理と日本の家庭料理がフレンチやイタリアンに駆逐されつつあるという危機感を感じているからです。日本料理は線が細く淡く軽やかな料理なのです。それが世界に類をみない素晴らしい長所なのですが。  現代の生活が枯淡な味わいをゆっくりかみしめる習慣や時間を失っているとしたらどうでしょう、、、、、、、、、、次回に続きます
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by senri_suizenji | 2011-02-16 23:42

シャンパン研究

「ボランジェ」 気になっていたシャンパンです
ボランジェはシャンパーニュ地方のアイ村にある名門シャンパン メゾンだそうです。
家族経営のメゾンで、伝統の製法を守り常に高品質なシャンパンを造っているとのこと。
家族経営というところに親近感をおぼえます!

飲んでみました。 うーん、おいしいです。語彙が貧弱で申し訳ないです。
シャンパンは、「線の細さ、酸度、甘辛度、熟成感」の四点で味を表現するらしいですね。
線はやや骨太、酸は控えめ、中辛口、しっかりした熟成感がある。
と言う感じでしょうか。  特にしっかりした熟成感が際立って感じられます。  高貴な香ばしさの中に癖になるようなひねりのある香り、というんでしょうか。 飲めば飲むほど深みのあるおいしさのすばらしいシャンパンでした。
お高いので今回はハーフボトルです。
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  ご予約頂ければ泉里でも召し上がっていただけます。
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by senri_suizenji | 2011-02-15 15:57 | めざせ利き酒士

初節句

私事で恐縮ですが、今年のひな祭りは我が家の一歳になる長女の初節句です。
嫁と二人で暴れる娘をなだめながら、ひな人形をかざりました、。
ご先祖様から伝わる日本の美しい文化をめでて、感謝して、また次の世代に伝えていくのも私達の務めです。  料理人は料理を作るという本分でその務めをになっていきます。
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by senri_suizenji | 2011-02-10 21:50

うちごはん

今日のスタッフごはんは野菜の煮しめ!
だったのですが、写真をとり忘れたので、うちごはんを紹介します。
まぐろといかのカルパッチョと鳥もも肉のロールのオーブン焼きです。
カルパッチョはニンニクオイル 3 バルサミコ 1 塩胡椒少々を合わせて軽く火にかけ、酸味をまろやかにしたもので味をつけます。  サラダにも、肉や魚のソテーにも使える応用範囲の広いソースなのでお試しください!
 
鳥もも肉のロールは身側に炒めた玉ねぎとニンニクを置き、くるっと巻いてタコ糸でしばって焼いてみました。
身側が包まれて直接火に当たらない分しっとりと焼きあがります。上々の仕上がりで、泉里が洋食屋さんならメニューにのせたいぐらいです。 軽めの赤ワインと良く調和するようです。
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by senri_suizenji | 2011-02-09 22:46

白ワインの友

今日はお休み、うちごはんです。
カキのリゾットとlカレイのソテーです。リゾットは嫁作です。

コツは油脂と塩をたっぷり使うことでしょうか
西洋料理もいいけれど、和食は体に良いし胃にもたれなくていいな、と実感しました。
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by senri_suizenji | 2011-02-07 21:42 | 休日

泉里料理長の楽しい日本料理研究所


by senri_suizenji