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泉里の定番

泉里の前菜の定番料理、鴨のロース煮です
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鴨肉は京都の京鴨やフランスのシャラン鴨等色々試した末に現在のマグレ鴨に行き着きました。
クセが強すぎずジューシーで味わいがあるところが気に入ってます。
煮汁は、酒850cc 赤酒120ccを火にかけアルコール分を飛ばしたら 醤油120ccを加え沸騰させます。
そこに皮目を香ばしく焼いた鴨胸肉を加え再び煮汁を沸かします。沸いたらすぐ火を止めて蓋をして冷めるまでそのまま放置しましょう。余熱で鴨肉に優しく火が入りきれいなロゼ色に仕上がっていると思います。
泉里では前回の鴨の煮汁を加えてコクをだします(秘密の技です!)また赤酒はミリンに比べてたんぱく質をやわらかく仕上げる効果があります。
個人で鴨肉を手に入れるなら「グルメミートワールド」というサイトがおすすめです。
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by senri_suizenji | 2011-03-24 07:23 | 泉里の料理

ナマコの技

泉里のナマコ料理。よくお客様に「おいしい、どうしてこんなにやわらかいの?」といっていただきます。
今回はその秘訣を紹介いたします。
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開いたナマコをやや熱めの番茶(ほうじ茶)につけます。
大きさにもよりますが70℃で五分が目安です。ナマコがキュッと締まったらOKです。
3mmほどの厚さに切って土佐酢か甘酢に漬けこんだら出来上がりです。
泉里では大根おろしと、くず粉でとろみをつけたポン酢をからめてお出しします。
海の香りがする料理にはやはり日本酒がよく合います、ふくらみのあるタイプを飲み頃の燗につけるのがいいでしょうか。
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by senri_suizenji | 2011-03-18 07:05 | 泉里の料理

春の苦味

今日のスタッフごはんの副菜です
庭に生えたフキノトウ、ユキノシタの若葉、蕗の若葉の天婦羅です。
摘みたての山菜のおいしさは格別です。
昔から、冬の間に溜まった邪気や毒素を春の山菜の苦味が中和してくれると言われています。昔から伝わる知恵というのは自然の摂理に則した非常に理に適ったものですね。
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また苦味とアクのある野菜は天婦羅にすると油でアクが中和されて、ほどよい苦味が旨味に感じられます。これまた理に適った調理法です。料理という字は理(ことわり)を料る(はかる)と書きます。先人たちが生きるために知恵をしぼり、工夫して、磨きあげてきた理で私達は料理させてもらってるんですね。その知恵をちゃんと活かして、現代のお客様に喜んで頂けるように私達も頑張ります!
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by senri_suizenji | 2011-03-09 07:22 | スタッフごはん

泉里料理長の楽しい日本料理研究所


by senri_suizenji