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夏のお米

水前寺公園でもセミが鳴き始め、本格的に暑くなって参りました。

さて、夏場は炊いたご飯がぬか臭くなったり黄ばんだりしがちです。
美味しいご飯を楽しむにはまず、信頼のおけるお米屋さんで精米したてのお米を買うことが一番大切です。
そしてお米を研ぐ時は手早く。
研ぎ終えたら二、三十分吸水させますが、この時の水に氷を二三個入れてみて下さい。ぬるい水に漬けたモノと比べると、ぬか臭さをずいぶん抑えることが出来ます。
炊きたての香りの良いご飯にキュウリの糠漬けに梅干し、いいですよね。
暑い夏も清々しい気持ちで過ごせたらいいなと思います。
炊きたてを食べるのが一番ですが、ジャーで保温する場合、洗った竹炭を入れておくと嫌な臭いを押さえることができます。
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by senri_suizenji | 2011-06-22 22:24

酢の物の酢

さて前回の続き、酢の物の酢です。
まず基本の三杯酢、出汁200cc 酢・濃口醤油各30cc 砂糖大さじ1です。
砂糖を省けば二杯酢、あっさりと頂けます。
三杯酢のレシピの出汁を250ccにして鰹節をひとつかみいれて煮出したら、旨味豊富な土佐酢ができます。

練りゴマを大さじ2杯加えると胡麻酢に。

白梅酢を同量のミリン、倍量の出しで割った、割梅酢もなかなか美味しいものです。

最後に裏技を一つ、お酢に昆布をつけこんでおくと、出汁いらずで酢の物の酢が出来ます!三杯酢のレシピの出汁を水にかえて作ってみてください、なかなかあっさりしていけますよ(^_^)
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by senri_suizenji | 2011-06-19 21:43

夏の香り

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きゅうりの酢の物、爽やかで歯ごたえがよくて、夏らしい味ですね。
今日は、おいしいきゅうりの塩もみを作りましょう。
まず、きゅうりに塩をまぶして板ずりして鮮やかな色を引き出しましょう。
塩を洗い流して輪切りにしますが、厚みが大切です。紙の様に薄く切りがちですが、写真程度の厚み(包丁の峰程度 )をもたせて切ってみてください。きゅうり本来の歯ごたえが楽しめると思います。
切ったら塩をまぶします。泉里ではきゅうり二本に対して小さじ二分の一の塩と砂糖をまぶします。塩だけより味がまろやかに決まります。10分ほど置いたら、手でキュッとしぼりましょう。(香りが抜けるので水で洗わないでください!)
おいしいきゅうりの塩もみの出来上がりです。

基本をマスターすれば、ゆでダコと合わせたり、ちりめんじゃこと大根おろし、うざく、蒸し鶏と胡麻酢。応用が広がりますね。
次回は合わせ酢も紹介します(^_^)
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by senri_suizenji | 2011-06-15 21:11

泉里の若女将

さて、泉里は広告宣伝の類をほとんど行なっていません。
経営の常識では売上高の5%を広告費に回すのが一般的です。しかし、それを食材費を始め、ご来店頂いたお客様に楽しんで頂けることに力を集中させたいと考えています。
若女将は今日私に、こう言ってました。

『毎日がまた来て頂くチャンスよ。』

我が妻ながら頼もしく思います、これからも付いていきます(^_^;)
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by senri_suizenji | 2011-06-09 21:37

入魂の前菜

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今月の泉里の前菜です

泉里では、前菜といえども熱いものは熱く、冷たいものは冷たく、常温がおいしいものは常温で、盛り置きせず勢いよく、飾り立てずにシンプルに、お酒を飲まれる人も飲まれない人も楽しめる、何よりワクワクする前菜を!
という気持ちで取り組んでいます。
お楽しみ頂けたら幸いです。
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by senri_suizenji | 2011-06-08 00:36 | 泉里の料理

紫陽花

紫陽花の花、雨がよく似合いますね。
雨の水前寺公園もいいものです。
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泉里には七種類の紫陽花があります。
探してみませんか?
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by senri_suizenji | 2011-06-07 22:07 | 歳時記

日本料理で晩ごはん

徳島と東京の料亭『青柳』の小山さんの家庭料理の本です。
日本料理の本質を深く洞察された小山さんの料理は日本料理の叡智にあふれています。
ちなみに、この本の料理は泉里のまかない料理にもよく登場してます。
非常に論理的で分かりやすい文章ですし、小山さんの本はどれもおすすめです。『日本料理で大切なこと』という本もとてもいいですよ!
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by senri_suizenji | 2011-06-07 08:03 | おすすめ料理本

夏の先付けを考える

夏の先付けによく登場する、うざく、です。
暑い夏は、爽やかな酸味と歯ごたえで献立をスタートさせたいものです。
しかし、ただ爽やかなだけでなく、乾杯のビールとよく合うようなコクが欲しいところです。
その点、うざくは爽やかさとコクを兼ね備えた理想的な先付けと考えます。
ちなみに泉里のこだわりは、冷たく冷やしたキュウリの上に焼きたての温かく柔らかい鰻を乗せてさっとお客様にお出しすること。

茗荷、紫蘇、生姜のたっぷりの薬味で涼味を感じてください。
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by senri_suizenji | 2011-06-05 23:12 | 泉里の料理

おかずのバイブル

家庭の料理と、料理屋の料理は本来違うものです。どちらが大事かと言えば、やはり家族の心と身体を育む家庭の料理ではないでしょうか。
西健一郎さんの家庭のおかずの本です。
とてもいい本だと思います。
先人の知恵と工夫がつまった日本のおかずに、親の愛情を加えて、子供達に食べさせてあげたい、伝えてあげたいですね。
おいしいおかずを作りましょう。
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by senri_suizenji | 2011-06-03 18:26 | おすすめ料理本

映える器

お気に入りの器ナンバーワン! 『染付け宝尽くし』です。
作者は石川県の正木春蔵さん、当代屈指の人気の作家さんではないでしょうか。
ご夫婦で作陶されていて、奥様が造形を、旦那さんが絵付けをされているそうです。
器形は緊張感のある薄造りですが、それを感じさせない洒脱な、かつ品の良い絵付け。そして染付けの発色が良く、料理が本当によく映えます。
お刺身に一番よく使っています。
作家物ですからあまり沢山はありませんので、出てきたお客様はラッキー! かもしれません。
上の裏通りの、陶季さんで購入しました。
ご興味があられる方は寄ってみられてはどうでしょうか。楽しいですよ。
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by senri_suizenji | 2011-06-02 21:06 | お気に入りの器たち

泉里料理長の楽しい日本料理研究所


by senri_suizenji