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鰻! うなぎ!

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世の中においしいものは色々ありますが、鰻ぐらい理屈ぬきでおいしいもんはないと思います。
うちの若女将は鰻が一番の好物です。(めったに口に入りませんが!)

相変わらず鰻の卸値は過去最高の高値を維持しています。 しかし!泉里のコース料理の最後には必ず鰻がついています。しかも大きさは価格高騰前よりやや大きいのです。
お客様をがっかりさせちゃいけねえってえ心意気でござんす。
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by senri_suizenji | 2013-10-27 23:20 | 泉里の料理

鯛のたたき

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泉里のお刺身は基本的に一種類の魚です。
理由は二つです。その魚に合ったつけ醤油を作るため、その魚に集中して味わっていただくため、です。
数種の魚をお出ししたい時は、別の器に仕立てを変えてお出しします。(お寿司にしたり和え物にしたりです)
 
今日は鯛です。秋も深まり味も脂も乗ってきています。 
皮目に軽く塩をふり、串を打って直火で皮目だけ焼き目をつけます。
少し冷やしてお刺身に造り 茗荷、大根、大葉などの薬味を乗せて胡麻をふり、すりたての本ワサビをそえて出来上がりです。  お醤油は濃い口と淡口を半々に酢橘を一割ほど絞りこんでまろやかにしています。
 
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by senri_suizenji | 2013-10-24 17:30 | 泉里の料理

豆乳と野菜のスープ

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朝晩冷える季節になりました。これから根菜類がおいしくなってきます。
蕪、人参、玉ねぎ、カリフラワー、もどした干し椎茸を一口大に切って塩少々をして油で炒めます。
水と昆布をひとかけら入れて沸いたらアクをとり、蓋をして弱火で三十分ほど煮込みます。
塩と淡口醤油で味を調えて豆乳を適量加えたら完成です。 
野菜の甘味と香り、豆乳のまろやかさが寒い日にうれしいスープです。
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by senri_suizenji | 2013-10-21 21:37 | スタッフごはん

出来立てですよ!

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今月の前菜盛り合わせです!
内容は毎日少しずつ変わりますが
胡麻豆腐は練りたてなめらか香り豊か、お浸しは しゃっきりお出しの旨味と春菊のいい香り。
鴨のロース煮は椎茸と昆布のタレで旨味豊かで柔らかに、秋サバのおかき揚げは揚げたてあつあつ 砕いたせんべえの衣が香ばしい!   お酒と一緒に美味しく、また、お酒なしでも楽しんで頂けるように工夫しております。
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by senri_suizenji | 2013-10-20 07:22 | 泉里の料理

土瓶蒸し

今月のお吸い物代わりの きのこの土瓶蒸しです。
松茸は入れていません。 国産はとんでもない価格ですし、外国産は使わないことにしています。
きのこは鮮度が命の食材です。熊本県産のきのこを数種取り合わせて使っています。

きのこはじっくり焼くことで味わいを引き出します。  そこに引き立ての一番だしをそそいで蒸し上げます。   土瓶で蒸すことでじっくり熱が伝わり、煮詰まることなく香りが凝縮されるわけですね。先人の知恵に感謝です。   しみじみと美味しく仕上がりました。  凝縮された香りと旨味、秋の恵みを味わってください。
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by senri_suizenji | 2013-10-15 17:32 | 泉里の料理

白和え

ずいぶん間が空いて久しぶりの投稿です。ブログさぼるな!と叱責をくださった皆さん、ごめんなさい。そしてありがとうございます
この間に長男が生まれ、長女はもうすぐ四歳です。私も三十代になり、これからますます精進のしどころと思い定めてしっかり料理して参ります。

今月のコースの最初のお料理の白和えです。器は絵唐津の鉢です 

出来立ての木綿豆腐二分の一をフキンで押さえて軽く重しを乗せ30分、すり鉢で炒りたての胡麻大さじ1をよくすり、豆腐を加えよくすり、きび糖、塩、淡口醤油で味付けして和え衣の出来上がりです。
泉里では蓮根、こんにゃく、人参、ほうれん草を和えています。蓮根の歯ごたえが心地よいですね。
ポイントは具材を塩ゆでしたらザルにあげたまま冷まして水分を自然と飛ばすことです。青菜は和える前さらにぎゅっとしぼりましょう。 べちゃっとならずにまったりコクのある仕上がりになれば大成功です!

和え衣を作り慣れたら具材は応用自在です。 しいたけ エリンギ しめじ 春菊 せり 人参 かぼちゃ ギンナン くり ユリ根 柿。 色々試すと楽しいですね。  意外なところではイチゴ ぶどう いちじく等のフルーツ類! ショートケーキに合う果物ならいけるようです。 
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by senri_suizenji | 2013-10-07 22:46 | 泉里の料理

熊本市水前寺公園 日本料理泉里を宜しくお願い致します


by senri_suizenji