中田さんの厚揚げ

今日のスタッフごはんは!
厚揚げと大根の炊き合わせです。
厚揚げは田崎市場の中田豆腐さんのとっても肌理細やかでおいしい厚揚げです。
大根を炊くこつは、やわらかく蒸してから炊くこと。ほどよく水分が抜けてお出しの味がよくしみます。ゆでるよりも栄養も味も抜けません。味付けはミリン少々と淡口醤油と濃口醤油を半々。おいしく炊けたら火を止めて1~2時間寝かせて味をなじませましょう。         仕上げに温め直して水溶き片栗粉でトロミをつけて出来上がりです。香りにおろし生姜かネギをのせましょうか。
根菜類の煮物は特に味が染みるのに時間がかかります。しかし炊き過ぎるのもよくないので、火を止めた後の寝かしが重要です。  大根と厚揚げとお出しが余熱でホワ~~と調和していくイメージですね。
また仕上げにトロミを付けたのは、薄味でもお出しがとろっとからむことで旨味をしっかり感じて満足感を得られるテクニックです。
こうして見てみるとシンプルな料理の中に煮物のコツと技がつまったいい料理ですね。嫁入り修行にはもってこいの煮物です!
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# by senri_suizenji | 2011-02-02 23:36 | スタッフごはん

うちごはん

今日はお休み、うちごはんを紹介します
牛ほほ肉の赤ワイン煮込みです。フランスで働いていた時、まかない料理で初めて食べて感動した思い出の料理です。フォンドボーとシャンピニオンの代わりに昆布と干し椎茸で旨味の土台をつくりました。
付け合せにフェットチーネをそえました。
お店でお出しする新しいワインを決めるため、個人的に購入して試飲をしました。特に嫁さんがはりきって試飲してくれました!  新しいワインリストが出来上がったらまたご報告しますね。
おいしくてお値打ち感のあるワインがご提案できるようにがんばります!
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# by senri_suizenji | 2011-02-01 21:25 | 休日

今日のお昼ごはん

今日のスタッフご飯は‼
熊本名物だご汁です。団子は薄力粉に強力粉を二割ほど混ぜて腰を出し、5%の塩を入れて粉の旨味を引き出します。よくこねて1時間ほど寝かせましょう。手で伸ばして茹でます。

次に、ゴボウや人参、大根などの根菜類を乱切りにして、昆布と共に水から炊きましょう。
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野菜に火が通ったら味を見てください。どうでしょう?野菜の滋味が感じられませんか?そこに薄口醤油と塩で、ほどのよい味をつけましょう。茹でた団子を移し入れて少し炊いて出来上がりです。今回は豆腐もいれました。
たまには肉も魚もカツオ出しも入れない精進料理で野菜のしみじみとした味わいを感じてみるのもいいものですね。
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# by senri_suizenji | 2011-01-31 22:58

アフガニスタン緞通展

本日までの六日間、泉里ではアフガニスタンの復興支援をされているNPO法人 MOGU VILLAGE Projectさんと上の裏通りの陶季さんによるジュウタンの展示販売がおこなわれていました。
危険なアフガンに毎年出向いて支援を続けてらっしゃるそうです。言葉にできないご苦労があられることとおもいます。

素人目に見ても豊かで、真摯で、美しい絨緞です。泉里のお客様にももっとお知らせできたら良かったのですが・・・・  ご興味があられる方はMOGU VILLAGE Projectで検索してみられてください。
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# by senri_suizenji | 2011-01-30 20:30

今日はカレーの日

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週末の忙しい日は、しばしば「女将カレー」が登場します。
前日の夜に作っておいてくれるのです。忙しい時は助かります。
長年店を支えてきた、現在も大活躍の女将(母)。
感謝感謝です!

出来上がりの量はいつもながらたっぷり。女将いわく「大家族で育ったからたくさん作らないと足りるか不安とたい」とのこと。 よし! たくさん食べよう! いただきます。
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# by senri_suizenji | 2011-01-29 23:30 | スタッフごはん

熊本市水前寺公園 日本料理泉里を宜しくお願い致します


by senri_suizenji